Demanda creciente

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En Latinoamérica, México lleva la delantera en producción, consumo y exportación
Un plato de hongos, el alimento con futuro saludable

7 de mayo de 2008, 05:04 AM

(www.saludyciencias.com.ar * Agencia CyTA - Instituto Leloir. Por Cristina Gozzi) - Los hongos no son plantas, tampoco animales No contienen clorofila y por ello, no pueden vivir de sales, anhídrido carbónico, agua y sol como las plantas. Simplemente se nutren al metabolizar las plantas muertas, afirma el doctor Néstor Curvetto, director del Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semiárida (UNSur). Justamente, parte de su investigación en el citado centro, ha estado relacionada con el aprovechamiento de la cáscara del girasol -elemento residual de la cosecha de la zona-, como sustrato para el desarrollo de hongos.

Según este especialista, los hongos comestibles tienen más proteínas que la mayoría de los vegetales, buen balance de aminoácidos, una importante cantidad de vitaminas y minerales y son bajos en sodio. Además de tener pocas calorías (alrededor de 28 cada 100 g de hongos crudos), poseen antioxidantes y otras sustancias que estimulan el sistema inmunológico, disminuyen el colesterol y reducen la presión arterial.

Y con el correr de los años, la ciencia ha ido descubriendo las propiedades medicinales atribuidas a los hongos desde la antigüedad y ha encontrado efectos antitumorales, inmunomodulatorios, cardiovasculares, hipocolesterolémicos, antivirales, antibacterianos, antiparasitarios, hepatoprotectores y antidiabéticos.

Demanda creciente

La producción y la venta de hongos aumentaron durante las dos últimas décadas en todo el mundo. Con un incremento sostenido anual del 12 por ciento a partir de 1981; en 1997, la producción total superaba los 6 millones de toneladas. China, Japón, Taiwán y Corea son los principales países productores y consumidores (sumados, llegan al 98,5% del total mundial). En Latinoamérica, México lleva la delantera en producción, consumo y exportación. En nuestro mercado, el consumo per cápita no supera los 30 gramos por año.

Si bien en la Argentina, la producción comenzó en la década del 40, no tuvo un crecimiento importante, afirma Curvetto. Al principio, se asentó en emprendimientos familiares que muchas veces, tuvieron inconvenientes tanto de logística, como de precios a la hora de enviar el producto al mercado.

A partir de los ochenta, las instituciones universitarias del país abordaron el tema de la producción de hongos desde un enfoque científico-tecnológico. Con nuevas propuestas y mediante el asesoramiento y el dictado de cursos, se buscó, no sólo cubrir las necesidades de conocimientos de los productores, sino también, capacitar nuevos emprendedores, afirma Curvetto. En ese sentido, desde el año 1998, apoyados por el Centro Argentino Brasileño de Biotecnología y del Departamento de Graduados de la Universidad del Sur, el CERZOS viene dictando cursos de posgrado y capacitación para emprendedores.

Con la asistencia de varios especialistas extranjeros, entre ellos, el doctor en biología Shu-Ting Chang, profesor e investigador de la Universidad de Hong Kong, referente mundial en la especialidad, pudimos aprender sobre la ciencia y el arte de cultivar hongos, afirma el argentino Ramiro González Matute, quien realizó una maestría en ciencias en la Universidad de Guelph, Canadá, asistente en el Laboratorio del CERZOS.

La mayor difusión de la cocina que utiliza hongos cultivados y silvestres comestibles, la información sobre su aspecto de alimento funcional a un público potencialmente consumidor, la oferta de cursos, las reuniones científicas y de productores y la creación de una asociación nacional de productores de hongos comestibles, incrementará marcadamente la demanda por estos alimentos saludables. Con ello se espera que se potencie y promueva la industria subyacente, no sólo de hongos frescos, sino de sus productos en conservas y preparaciones varias, sostiene Curvetto, en cuyo Laboratorio de Hongos Comestibles y Medicinales, junto con el doctor González Matute, viene desarrollando su tarea profesional. Ambos, conjuntamente con los doctores Edgardo Albertó del Laboratorio de Micología y Cultivo de Hongos Comestibles, IIB-INTECH (CONICET-UNSAM) y el doctor Jorge Deschamps, de la Universidad de Belgrano y la Universidad Católica Argentina, han escrito un libro sobre el tema que está próximo a aparecer.

Los nombrados, especialistas nacionales en la materia, no dudan de que en pocos años, la producción de hongos se extenderá a todo el país.

Variedades de producción nacional

Hasta hace algún tiempo, la comercialización de hongos dependía, básicamente, de la importación. Hoy, la producción local se adapta a las necesidades del país, afirma Curvetto. Para ese fin, modificar tecnologías y desarrollos es parte del programa de su laboratorio.

Asimismo, explica que entre las especies preferidas están el Agaricus (champiñón blanco, marrón o portobello y brasileño - representan algo más del 90 por ciento de la comercialización), el Pleurotus (ostra o gírgola), el Lentinula edodes (Shiitake, en japonés) sumados llegan al 8% del total - el Ganoderma lucidum (Reishi, en japonés - medicinal) y el Grifola frondosa, una especie autóctona de los bosques andino-patagónicos con propiedades antioxidantes, que se utiliza también en productos farmacéuticos.

En algunas granjas de los alrededores de la ciudad de Bahía Blanca, han conseguido Shiitake fresco, relata Curvetto, autor de El sabor de los hongos, un detallado cuadro de situación que incluye recetas nutritivas y fáciles de preparar, provenientes de un recetario mundial y seleccionadas de acuerdo con nuestro paladar y las posibilidades de obtener los ingredientes.

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